Schon zu DDR-Zeiten haben mein Vater und ich selbst Wein aus Johannisbeeren hergestellt, da standen uns sogar richtige Weinballons a 25 Liter zur Verfügung. Und was der Garten hergibt, kann nach Geschmack, Lust und Laune gekeltert werden. Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen, natürlich Äpfel u.v.m. Und ich erinnere mich gern an unseren Heizer in der erzgebirgischen Firma, der an seinem Arbeitsplatz im Heizhaus eine ganze Batterie von Ballons stehen hatte, waren dort die Temperaturen ja geradezu ideal. Und um die Weihnachtszeit stand dann die Verkostung an…

Dieses Hobby habe ich hier in der Ukraine wiederentdeckt. Uns erschlägt es ja regelrecht mit Früchten. Saft, Marmelade, Schnaps, Chutney – alles haben wir gemacht, auch konserviert und eingefrostet – und die Büsche und Bäume sind immer noch voller Früchte. Also kramte ich mein altes Rezeptbuch heraus, schaute im Internet, wie andere heutzutage Fruchtwein herstellen und los ging es. Und wie man selbst Wein macht, was gar nicht so schwer ist, das will ich heute mal beschreiben, vielleicht ist das ja eine Anregung für den ein oder anderen, es selbst zu versuchen?

Empfehlenswert ist auf alle Fälle die Seite Fruchtweinkeller  mit vielen Rezepten und Tipps. Meine Vorgehensweise weicht ein wenig davon ab, denn solche Sachen wie Antigel, Kaliumpyrosulfit, Kieselsol oder Schönungsmittel standen uns früher nicht zur Verfügung. Und es ging ja auch ohne diese Zusätze. Das heißt nicht, dass ich das ablehne oder bei Problemen nicht auch auf diverse Tipps und Mittel zurückgreifen werde! Bisher war mir das Winzerglück einfach hold. Was Ihr dem Wein zusetzt, das obliegt alleine Euch, ich gebe hier nur ein paar Ideen und Anstöße und will Euch Lust machen, es einfach mal zu probieren.

Gerätschaften für den Anfang

Das Wichtigste sind passende Gärbehälter. Ich vermisste ja anfangs die 25l-Weinballons, fand aber Ersatz in den auf dem Bild zu sehenden 10l-Einmachgläsern. Mittlerweile finde ich sie auch praktischer, da leichter zu handhaben und zu reinigen. Außerdem nehmen sie nicht so viel Platz weg wie ein Weinballon und sind in der Anschaffung viel preiswerter. Wichtig sind dann noch passende  Verschlüsse, Gärröhrchen, ein Schlauch, Filtertuch, Weinhefe und ein großer Topf. Das reicht für den Anfang. Gärröhrchen und Weinhefe sind nicht teuer, findet man in Deutschland reichlich bei ebay, letzteres auch in einem Reformhaus oder fragt in der Apotheke. In der Ukraine habe ich jetzt diese Seite gefunden, da gibt es alles, was man benötigt.

Als ich hier in der Ukraine das erste Mal Wein machte, hatte ich mir Gärröhrchen und Weinhefe aus Deutschland mitbringen lassen. Ich nehme die auf dem Bild zu sehende polnische Universalhefe für Rot- und Weißweine. Es gibt aber auch Zuchthefen in verschiedene Richtungen – Moselwein, Rheinwein, Burgunder, etc. – da kann man gerne probieren, was einem zusagt. Ich habe keine Ahnung, ob das besser wäre, so ein großer Weinkenner oder gar Sommelier bin ich ja nun auch wieder nicht.  

Ein Gärröhrchen kann man auch ganz gut durch einen Schlauch ersetzen, dessen Ende in einem Glas Wasser endet (siehe Video). Wichtig ist eben, dass kein Sauerstoff oder gar Fruchtfliegen an den Ansatz gelangen. Als Filtertuch zum Auspressen der Maische kann ein Geschirrtuch dienen oder  Gazetücher (Wundgaze für Kompressen, in der Apotheke erhältlich).

An erster Stelle steht natürlich Sauberkeit! Die Geräte müssen gut gereinigt sein, die Früchte gewaschen und von Schimmelstellen befreit, Druckstellen sind nicht so schlimm. Sollte ein Würmchen mit in die Maische gelangen, halb so wild, das hat einen schönen Tod.
Und nun kommt es darauf an, aus was Ihr Wein machen wollt. Wie gesagt, ich habe Früchte, also kommt für mich eine Maischegärung in Frage, die ich hier auch beschreibe. Natürlich kann man auch aus fertigem Saft Wein herstellen, schaut einfach mal auf der verlinkten Seite vom Fruchtweinkeller vorbei.

Was vorhandene Fruchtmenge und Geräte betrifft, so hat es sich bei mir bewährt, auf 20l Wein hinzuarbeiten. In einen großen 40l-Topf gebe ich um die 15kg der gesäuberten, eventuell entkernten Früchte (Kirschen, Aprikosen) und fange an, diese mit einem Kartoffelstampfer grob zu zerkleinern. Danach gehe ich noch einmal mit dem Pürierstab durch. Je nach Fruchtsorte löse ich für den Gärstart 2,5 bis 3kg Zucker in 7l Wasser auf und gebe das zur Maische. Ein Päckchen Universalhefe wird in 100ml Wasser klumpenfrei aufgelöst. Dieses wird vorher abgekocht und auf 35°C abgekühlt. Ein Löffel Zucker hilft der Hefe, sich zu regenerieren. Danach lasse ich diese mindestens 30 Minuten quellen. Wenn sich etwas Schaum bildet und man einen typischen Hefegeruch feststellt, kann man die Hefe der Maische zugeben. Man sollte nur darauf achten, dass Hefeansatz und Maische ungefähr die gleiche Temperatur haben. Mehr als 10°C Unterschied sind zu vermeiden! Vergesst auch nicht, die zugegebene Menge an Zucker und Wasser aufzuschreiben.

Nachdem ich die Maische gut durchrührte, durfte sie ein bis zwei Stunden ruhen. So ging ich auf Nummer sicher, dass sich die Hefe gut verteilt hat. Nun verteilte ich die Maische gleichmäßig auf drei 10l-Gläser. Mit Wasser fülle ich dann die Gläser auf maximal 75% ihres Volumens auf. Hier gilt, lieber etwas weniger als zu viel. Denn wenn die stürmische Gärung einsetzt, braucht die Maische viel Platz. Auf dem Bild und im Video ist gut zu sehen, wie der Fruchtansatz gestiegen ist (und ja, bei dem Aprikosenwein hatte ich es doch wieder übertrieben und am nächsten Morgen die Sauerei. ). Also,  seid da vorsichtig, es ist unglaublich, was für eine Kraft hinter der stürmischen Gärung steckt!

Achtet darauf, dass die Gläser gut verschlossen sind und immer genug Wasser im Gärröhrchen haben. Ich habe mit Isolierband die Deckel noch extra verschlossen. Sonst bekomme ich womöglich keinen Wein, aber reichlich Essig für die nächsten 2 Jahre…

Nun sollte recht schnell die stürmische Gärung beginnen. Wenn das Wasser im Röhrchen fleißig blubbert, habt ihr alles richtig gemacht. Wenn sich nach 3 Tagen immer noch nichts rührt, läuft etwas schief. Kontrolliert die Verschlüsse, ob sie auch richtig abdichten. Hilft das nicht, war vielleicht die Hefe nicht mehr gut. Zum Glück hatte ich bisher nie Probleme. Sollte es einmal passieren, würde ich mich auf der Seite Fruchtweinkeller schlau machen und Abhilfe suchen.

Nun heißt es warten. Nach spätestens 2 Wochen sollte die Maische abgepresst werden. Der Inhalt aller drei Gläser wandert bei mir wieder in den großen Topf, die Gläser  werden sofort gereinigt und der abgepresste Fruchtsaft wird auf zwei Gläser gleichmäßig verteilt. Da noch einiges an Fruchtanteilen und Hefe enthalten ist und dieses noch kräftig weitergären kann, lasse ich weiterhin genug Luft in den Gläsern. Ist man so weit, kann man schon einmal probieren, auch was die Süße des Weines angeht.  Ist genug Platz im Glas, kann man ein weiteres Kilo Zucker in Wasser auflösen und damit auffüllen. Es ist ja der Zucker, der durch die Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Die übrig geblieben Fruchtteile steigen während der weiteren, recht kräftigen Gärung nach oben. Es kann auch passieren, dass sie auf der Oberfläche eine trockene Masse bilden und die Gärung behindern. Dann öffne ich die Gläser aller paar Tage und rühre den zukünftigen Wein um.

Langsam beruhigt sich alles, die Fruchtanteile und Hefe fallen zu Boden und bilden einen gut sichtbaren Bodensatz. Nach zwei, spätestens drei Wochen muss nun der Wein wieder abgezogen werden. Das mache ich mit einem Schlauch, den ich an einen langen Quirl binde und so recht gut über den Ablagerungen am Boden positionieren kann. Nun sauge ich an dem Schlauch bis der Wein kommt und lasse ihn in ein tieferstehendes Glas fließen. Ein kräftiger Schluck zum probieren ist „zufällig“ auch dabei. Wer es steriler mag, es gibt extra „Weinheber“. Wichtig ist, dass man den Wein sauber vom Bodensatz trennt.

Und jetzt kommt es darauf an, wie man den Wein mag. Trocken oder doch etwas süßer? Ukrainer lieben Wein schon etwas süßer. Also können wir nun den restlichen Zucker laut Rezept zugeben. Diesen aber vorher auflösen. Entweder in etwas Wein – oder, falls genug Platz im Ballon ist – in Wasser, mit welchem man den Ballon auffüllt. Aber nicht randvoll, so 3-4cm Luft sollte man lassen.

Jetzt den Wein bei angenehmen Zimmertemperaturen an einen dunklen Ort stellen, denn es beginnt die Klärung. Nun muss man schauen, wie es weiter geht. Da bei einer Maischegärung doch recht viel Fruchtfleisch in den Wein gelangt, sollte man ihn nach drei bis vier Wochen kontrollieren und bei zu viel Bodensatz noch einmal abziehen. Hat sich das Gärröhrchen beruhigt, probiert man den Wein und gibt bei Bedarf noch etwas Zucker hinzu, man stellt also die Restsüße ein.

Ist man mit dem Ergebnis zufrieden, der Wein klar, kann man ihn in Flaschen abfüllen. Hier streiten sich natürlich die Geister, ob man Flaschen mit Korken nimmt oder mit Schraubverschlüssen. Von beiden habe ich zu wenig, ich nehme 3l-Einweckgläser mit den hier üblichen Deckeln, die den Wein perfekt luftdicht verschließen. Die Gläser stehen dann im dunklen, kühlen Keller bis zur Verwendung.  Natürlich kontrolliere ich diese regelmäßig. Bei Bedarf öffne ich ein Glas und ziehe – wieder mit dem Schlauch – den Wein in Karaffen mit Glasverschlüssen ab. Das war es dann schon und ich kann nur viel Erfolg wünschen und ein fröhliches „Budmo! – Prost!“

Hier noch ein paar meiner Rezepte, der Wein wird damit rund im Geschmack aber nicht zu süß, trotzdem immer schön probieren:

Johannisbeere (50/50 rote und schwarze Beeren)
Auf 3kg Früchte kommen 500g Zucker und 3l Wasser

Sauerkirsche
Auf 2,5kg Früchte nimmt man 700g Zucker und 3,1l Wasser

Stachelbeere
3kg Früchte, dazu 700g Zucker und 2,8l Wasser

Hagebutten
1200g durch den Fleischwolf gedrehte Früchte, 700g Zucker, 4,6l Wasser, 7g Zitronensäure

Aprikosen
3kg Früchte mit 500g Zucker, 2,5l Wasser

Ein Päckchen Weinhefe kommt noch dazu! Die erwähnte reicht für 10 - 35 Liter.

Und für Experimentierfreudige, das hatte ich früher mal probiert und war überraschend gut und den kann man auch im Winter machen – mein Rezept für Reiswein (25l Ansatz)
2,5kg Reis, 7kg Zucker, 1,5kg Rosinen, 1,5l Marmelade nach Wahl, 25g Zitronensäure, 0,5l Apfelsaft, 1 Päckchen Weinhefe