Eine Sabine aus Österreich fragte mich, wie wir denn Käse herstellen? Richtiger Hartkäse/Schnittkäse braucht viel Zeit und vor allem einen ordentlichen Reiferaum, mit gleichmäßiger Luftfeuchte und Temperatur. Den haben wir (noch) nicht, erste Versuche in der Wohnung waren zwar nicht schlecht, der Käse war aber nach 6 Wochen Reife sehr hart und trocken. Aufs Brot hat er sich weniger geeignet, dafür war er aber ideal als Reibekäse und stand einem Parmesan in nichts nach.

Deshalb haben wir uns auf junge Käsesorten spezialisiert. Bekannt ist er in Deutschland als Fetakäse oder Brimsen, hier in der Ukraine eben als Бринза (sprich Brinza), eine Spezialität aus den Karpaten. Moment, werden viele sagen, Brimsen ist doch Schafskäse! Richtig. Jedoch nennt man in der Zentralukraine so jungen Käse eben Brinza, egal ob er aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt wird.

Geschmacklich ist dieser „junge Käse“ eine Gaumenfreude. Er hat etwas von Frischkäse und Schnittkäse in einem. Und wie gesagt, die Herstellung ist gar nicht so schwer. Man benötigt dazu Milch, Buttermilch, Labessenz, Käseformen, Gaze und ein wenig Lust am experimentieren. Außerdem noch eine Salzlake und Gewürze nach Geschmack. Dazu später noch etwas, hier erst einmal die ersten Schritte in Wort und Bild:

Zuerst wird die Milch auf 25°C erhitzt. Pro Liter werden 2 Löffel Kefir (Buttermilch) eingerührt. Dann ruht die Milch 30 Minuten. Ziegenmilch wird dann auf 29°C erhitzt (Kuhmilch auf 31°C) und Lab zugegeben. Von unserem Lab sind das 3 Tropfen je Liter.

Danach lässt man die Masse wieder 30 Minuten ruhen. In der Zeit gerinnt die Milch. Dann ist es an der Zeit, die Masse zu schneiden.

Auf diesem Bild sieht man sehr schön den Käsebruch. Je kleiner man den Bruch schneidet, desto härter wird dann der Käse. Nun muss die Masse wieder 10 Minuten ruhen, so dass sich die Molke absetzen kann.

In das vorbereitete Sieb inklusive Gaze gibt man nun mit einem Kloßheber den Bruch und lässt sich die Molke setzen.

Jetzt ist auch die Zeit gekommen, gewünschte Zusätze hinzuzufügen. Siehe Text nach der Galerie.

Je nach gewünschter Konsistenz – das ist reine Erfahrungs- und Geschmackssache – landet der Bruch in den Käseformen.

Diese werden dann verschlossen und beschwert. Ein Kilo Druck sollte auf die Käsemasse ausgeübt werden. Aktuell ist unsere Methode noch ein bisschen rustikal. Eine richtige Presse fehlt uns noch.

Update 2016: Das ist nun meine selbst gebaute Käsepresse - abgeguckt bei einem ebay-Angebot, da kostet diese 200 Euro.
Als Gewicht habe ich alte Kaffeedosen mit Beton gefüllt und einen Haken mit einbetoniert. Gesamtgewicht 1400g, das reicht.

Und mit dem Küchenmöbelbau letztes Jahr hat sie auch ein bisschen Farbe bekommen, sieht doch gleich viel schöner aus.

Wir pressen nun den Käse mindestens einen Tag, ab und zu wird er gedreht. Danach kommt er weitere 24h in eine Salzlake. Dazu kochen wir Wasser ab, lassen es abkühlen, fügen Salz hinzu und als besondere Geschmacksnote Kümmel. Wie ich im 5. Bild schon schrieb, kann man den Käse verfeinern bzw. eine eigene Note geben. Wir haben da schon einiges probiert. Gut machen sich getrocknete Paprika oder  Tomaten, diese grob zerstoßen, aber auch Oliven passen hervorragend.

Dann noch etwas zum Käsebruch und dem Absieben der Molke. Wir haben da schon die verschiedensten Geschmacksrichtungen bekommen. Schneidet man den Bruch etwas kleiner und lässt die Molke gut abtropfen, wird der Brinza fest und etwas trockener. So mögen die Ukrainer ihn z.B. zum Bier.

Schneidet man den Bruch großzügiger und lässt noch ein wenig Molke dran, wird er sehr zart, richtig „fluffig“ und zergeht fast auf der Zunge. So mag ich ihn am liebsten. Der hat dann auch viel mehr Löcher, auf dem Bild oben ist so einer zu sehen.

Man sieht, es ist kein Hexenwerk und auch nicht kompliziert. Es ist mit Arbeit verbunden, ja. Aber die lohnt sich auf alle Fälle. Meine liebe Frau hat nun schon einige Stammkunden, die sich immer wieder freuen, wenn wir ihnen Brimsen anbieten. Und ganz wichtig: Bis auf das Lab wissen wir ganz genau, was in dem Käse drin ist!

Noch ein Tipp zu den Käseformen. Eine kleine, runde Form haben wir mit der Erstausstattung von unseren Freunden aus Smila, Natalie und Peter, geschenkt bekommen. In entsprechenden Läden oder bei ebay gibt es die für ca. 20 Euro das Stück zu kaufen. Das ist schon etwas happig, ist es doch nichts anderes als ein Plastebehälter mit Löchern im Boden und einem Deckel zum pressen. Deshalb habe ich fürs Erste aus einem größeren Majonaisebecher eine Form selbst gebaut. Einfach Löcher in den Boden gebohrt und aus Plastik einen passenden Deckel zurecht geschnitten. Und der tut es genau so wie eine gekaufte Form.